2006年的清明前夕，《地理》以《光饼谜踪》为题，报道据说与抗倭名将戚继光有关系的“咸光饼”；

  生活中，我们对饼并不陌生。街头巷尾，“永嘉麦饼”比比皆是；沿街商店，各类饼屋挨个排列；

  但大家或许陌生的是，芙蓉麦饼、东乡锡饼、泰顺婆饼等，如今它们也跻身“非遗”名录了。

  本期《地理》为大家再“烙烙”这些有了“名分”的煎饼。

  饼与麦子与食俗

  以麦粉为主料的面食，相对在地处南方的我们来说，其地位远不如大米。据有关资料显示，“天下有育民人者，稻居什七，而麦牟（大麦）黍稷居什三”。

  尽管，北宋时期的苏颂撰著《图经本草》称“麦为五谷之贵”，因为它秋种冬长，春秀夏实，具备四时中和之气。地暖处，亦可春种之，至夏便收。但是，相比之下，“秋植者四气不足，故有毒。”

  如果说1000余年的宋朝人称“春麦有毒”是莫大发现的话，那早在3000多年前，中国人已学会制作面食了，可谓先开心智了。看来，中国人对麦及面制品的加工，是有着悠久深厚的实践过程与基础。

  “面食”是一个大概念，通常指用麦粉做成的食品，有蒸制的、煮制的、烧制的、烤制的、烙制的、油炸的等多种方式来加工。而饼，则是以面粉为原料并经过蒸、煮、烧、烤、烙、煎、炸等方式制作加工的扁形或圆形面食的泛称。

  对南方人或者推而广之说温州地区人来说，大米是主食。史料称：温州之地下湿，不宜粟麦，人亦罕种……惟山溪之乡，涸稻田而种之，刈稻种豆、刈豆种麦，已仲冬矣。麦备四时之气，八月劝种，四月登之。今以后时之种，四气不备，穗亦短短，终非麦乡。冬初收获毕，随即犁田晒过，间有低瘠田亩，则单插一季稻苗，其种麦者甚少。从这个耕种习惯来看，即所谓“地不宜麦而粳稻足是也”。

  由上可知，麦在温州，少有民众食之。这个习俗，从史料的记载来看，似乎从明至清，改变并不大。明弘治《温州府志》记载“早晚食米粥，晌午食米饭。罕食麦面”。光绪《永嘉县志》称“俗以早晚食米粥，午食米饭，罕用麵麦。”之后还补充称“俭岁则舂麦米以饔飧（音“yong tie”，熟食也。朝曰饔，夕曰飧），故近日冬收之后，亦多种二麦。”

  如今，去永嘉楠溪江的路上，我们经常看到不少游客在沿途的沙头等地麦饼摊前，停车购买永嘉麦饼，甚至不乏排队等候的场景。在乐清芙蓉采访的时候，当地几家麦饼店里也曾出现顾客盈门的情形，让我们不得不感慨这麦饼受欢迎的程度。

  究竟是作为面食之一的“麦饼”受到关注，还是里面可口的“馅料”强化了麦饼的诱惑力，我们无法判断。但要是将市面上层出不穷的饼屋相联系，作为人们饮食习惯发生改变的一个佐证，倒未尝不可。

  多姿多彩的饼

  1.芙蓉麦饼

  “芙蓉麦饼”是乐清芙蓉当地的特色小吃。与平日里见到的永嘉麦饼，在制作、外观上相差无几。

  有关人士告诉我们称，这种饼的起源，与它的地域特点有着很大的联系。

  三面环山一面邻海的芙蓉，以山地为主。它还是温(州)、台(州)和永(嘉)、乐(清)的交通要道。自北宋时期至清道光、咸丰年间，温(州)、台(州)驿道虽时有变迁，但芙蓉驿作为该驿道交通“咽喉”的地位却—直未曾改变，并因此还在当地形成了集市。

  山地为主的芙蓉，农耕还是主业，山地大多种植大麦、小麦、花麦、番薯、芋头等粮食作物。其中大麦、花麦一般作饲料，农家则以小麦为主食，咸菜为配料。也算是印证了史料所述“温州山乡陆地为多种麦”的说法。

  芙蓉麦饼源于何时？已没有具体的时间可以考证。有人认为，农民以前在山间野外做农活时，为了解决回家吃中饭费时费力的问题，或是在出门访亲途中便于解决中餐问题，发明了这种被当地人叫为“麦馉”（馉，音“古”。古时一种圆形、有馅、用油煎或水煮的面食）的食品。用现在的话来说，也就是一种干粮吧。据说这是芙蓉麦饼的初始状态。

  据如今上了年纪的老人回忆，早在他们还是孩童之时，长辈就有制作“麦馉”给人当正餐吃，只是当时生活条件差，馅料没有今天来得好。但是制作“麦馉”，则是妇女传家手艺，据说在以往手艺好的姑娘甚至还可能因此找个好婆家。

  芙蓉麦饼，如今基本弃用传统炉具，用上电烤炉，据说这样既可避免碳灰粉尘沾染麦饼，显得卫生多了，还有利于控制炉内温度，饼就不会发生焦化。在馅料上，除了猪肉、蛋皮、梅菜干，还有富有地域特色的虾皮。据说当地还流传“芙蓉麦饼”的相关口诀。“麦饼好吃手艺精，要学三关方得成。一关用水来拌粉，二关配料咸淡真，三关烤火要留心，拌粉要用蛋当水，葱肉盐菜各样分”。说是口诀，其实里面还蕴含着一些制作秘密。

  2.东乡锡饼

  同被列入市第二批“非遗”名录《温州小吃》中的，还有乐清“东乡锡饼”。“东乡”与“西乡”相对而言，指的是以乐成为界，乐成以东地域称“东乡”。

  关于此饼的源起，民间传说称：

  很早以前，有王、张两个大户人家，门对户当，加上“红娘”穿针引线，王张两家便定了儿女的终身大事。不料，张家遭遇一场火灾，落得一贫如洗。谁知王家起了异心，为不败坏自己名声，假意收留上门投靠的张生，暗地里却把张生禁闭在书房里企图饿死他。

  父亲的为人，让王家姑娘荷花很生气。终于，她想出了一个妙招：把大蒜削成毛笔形状，再把面粉做成一张张像纸一样薄的“锡饼”，又掐上大蒜，仿佛是一张纸上放着一支笔，然后叠得整整齐齐。等到夜深人静时，就让丫环悄悄送去。

  这些“纸”怎么这样香呢？张生收到后有些莫名其妙。他随手拿起一张放在嘴里，咬了一口……他才如梦初醒。

  多日后，这位王老爷来到窗外窥视，这一看，让他目瞠口呆，张生非但没有饿死，反而状态良好。面对这位岳父的追问，张生撒谎称自己在家学过法术，这些纸便都可以变成好吃的东西……

  这趣谈传开后，村民们也仿照制作这些好吃的“纸”了。由于它像锡箔那样薄，于是“锡饼”一名就叫开了。

  “锡饼”是一种用面粉糊烙制成的薄饼。将圆形平底锅烧热，然后在锅平面涂一层薄薄的植物油（以防粘锅），取上适量粉糊，沿平底锅按顺时针方向由外往里边抹圆圈，摊开稍烙片刻，待粉糊四周边翘起来，然后轻轻往上一揭，一张大圆薄饼做成了。

  把两张锡饼迭在一起，摊在桌面上，分别夹一点肉丝、鸡蛋韭菜丝、豆腐干丝、跳鱼咸菜等，然后把后一头封住卷起来，俗称一筒“麦油煎”。据称，这是雁荡独具风味的小吃，在端午节家家户户都做锡饼。

  3.泰顺婆饼

  据有关材料称，明朝时期，泰顺罗阳垟心街一位姓潘人家的老婆婆，发明这种点心，并且终生都以烙薄饼为业，于是人们习惯把它叫做“婆饼”。在泰顺罗阳，这是一种名气很大的特色小吃，也有人叫它“薄饼”。直到今天，无论在酒店里还是家庭操办宴席上，都少不了这道当地的名小吃。

  下面我们来见识一下这种饼的制作过程——

  1、制浆。先用秋米（单季水稻大米）入桶加水浸泡约十小时，然后用石碾磨成米浆。

  2、烙饼皮。一个以木炭为燃料的桶形灶台，上面覆一平底锅。加热后在锅面上抹油，用小竹筒作量杯，舀一小勺米浆倒锅面上，再用一做成“T”字形的小竹耙从左向右将米浆摊转开来，成30厘米大小的圆形状，待浆糊烙熟，皮边褶起即揭下。饼皮薄如蝉翼而柔韧，用两张饼皮错开五六厘米，附为一对。

  3、配馅料。分为素馅和荤馅两种。通常以鲜肉丝、鸡蛋、笋丝、香菇、萝卜丝等加酱油、料酒、味精调制成。

  4、制饼。将平底锅加热到六七分热的程度，一溜肥猪膘作油抹子在锅面上涂一遍。再将两张饼皮放上，取适量馅料置饼皮中间，覆上两张饼皮，然后轻按并转动，稍后用刀片将整张饼铲起翻过来接着烙，待馅料熟透，即边烙边用手将饼皮圈起成一长条卷。再接着烙一会，饼皮既呈微焦黄色，出锅即成品。

  与大多数烙饼的做法相对，泰顺婆饼不用面粉，而是大米磨浆。婆饼的馅料还可以搭配各式食材，如鸡蛋、精肉、罗卜丝和生菜等等，由于用料和制法均与众不同，烙好的婆饼色泽金黄，香气四溢；入口品尝则酥脆软糯、油而不腻。

  结语

  以上是我市第二批“非遗”名录《温州小吃》的有关饼的部分内容。严格意义上说，并非这些饼是“非遗”保护项目，而是这些饼的制作技艺属于“非遗”范畴。

  小吃类进入“非遗”名录，这是全国普遍的做法，但也听到一些不同声音。此前有报载，对于当下的饮食“申遗”热潮，很多专家都表示担忧。像罗哲文先生就认为，饮食“申遗”应该避免被商业因素所“绑架”。报道称，“羊肉泡馍”、“广式月饼”等被纳入国家级非物质文化遗产名录，而身为国家“非遗”保护专家委员会主任的冯骥才却表示持保留意见。

  也有人认为，饮食“申遗”是有必要的，具有地方特色的小吃名品，毕竟是一个地方地域特色的标志，“这个味道是具有技艺的、是生活的，是有历史沉淀、有文化意味的好东西，值得传下去。”(感谢薛一泉、芙蓉花村提供有关图片)

■文字整理　蔡榆